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RICETTE DI VERIANO MARCHI
La passione: Caccia e Pesca, attività nate con l’essere umano per la propria sopravvivenza.
Lo strumento: un Arco tradizionale, arma nobile sportiva, di foggia antica, dove la potenza e la letalità sono proporzionali alla forza e la conoscenza dell’Arciere.
Il mezzo: il tiro istintivo, dove solo chi ha l’abilità di coordinanare mente, occhio e braccio riesce a colpire il bersaglio; senza l’ausilio di mezzi meccanici o riferimenti per la mira.
Il rispetto: prelevare dalla natura solo ciò che serve per cibarsene, nella conoscenza e osservanza degli equilibri e dei tempi legati alla riproduzione degli animali, nel preservare il loro ambiente, senza alterare l’ordine naturale delle cose e garantire una continuità per i nostri figli.
Il fine: assaporare il gusto antico di un cibo che è in tavola solo grazie alla propria abilità, senza deleghe; la soddisfazione di un uomo che ha riscoperto un’ eredità ancestrale dalla notte dei tempi; il ritrovare questa sensazione negli occhi di buoni amici intorno al tavolo con cui ricordare i momenti passati nel bosco ed organizzare quelli che verranno.
A questo punto il cerchio è chiuso e tutto ciò che ha portato a questo è nobile, giusto e morale.
Buon appettito….
Veriano Marchi
NOTE
Le ricette sotto descritte sono state sperimentate in prevalenza con carne di daino e cinghiale e sono state elaborate cercando di stravolgere il meno possibile il gusto proprio della carne. Ho rigettato totalmente il vecchio concetto di cucinare la selvaggina dove la “ marinata ” rappresentava l’elemento base, in quanto, oltre a dare lo stesso gusto a carni diverse, rende la pietanza pesante e impegnativa da realizzare. E’ mia opinione che la marinata avesse uno scopo ben preciso in epoche in cui non esistevano mezzi per ben conservare le carni e quindi era fondamentale un intervento tale da “addolcire” il sapore originario che diventava sempre più forte con l’aumentare della frollatura. La carne migliore è quella che proviene da femmine ed animali giovani, in particolare “dell’anno”, rimane comunque importante un periodo di frollatura di 7 -10 giorni in frigo a non più di 4°. Maschi adulti, in particolare nel periodo degli amori (sett. – ott.), offrono una carne più dura e con evidente sapore di selvatico, in tal caso, si dovrà effettuare con molta cura la procedura per fare espellere alla carne il proprio succo nella fase di precottura. E’ importante che nella fase che segue l’abbattimento (se possibile) l’animale sia ripulito dal proprio sangue in quanto è il primo elemento che si deteriora, causando un cattivo insaporimento della carne.
TRATTAMENTO DELLA CARNE DI SELVATICO
Cucinando con frequenza la selvaggina può capitare di trovare nella carne degli odori particolarmente pesanti che non invogliano la preparazione di pietanze e che lasciano dubbi sul risultato finale del cucinato temendo di fare brutte figure in caso di cena con amici.
Normalmente la carne che ha un sapore troppo forte proviene dai seguenti casi:
1- Animale eviscerato a distanza di molte ore dall’abbattimento; in questo caso è il sangue trattenuto, che essendo il primo elemento ad entrare in decomposizione, lascia alle carni un aspetto di colore rosso vivo con conseguente odore penetrante.
Più la stagione è fredda minore è il danno causato da questa situazione.
2- Animale colpito nello stomaco od intestino; in questo caso vi è la fuoriuscita di materiale organico che va inevitabilmente in circolo, toccando le parti muscolari e lasciando sulle stesse un odore tutt’altro che gradevole.
Se a questa situazione si aggiunge anche il ritardo nel ritrovamento dell’animale (e nel caso di tiri nell’intestino e nello stomaco la cosa è probabilissima) la carne sarà nella condizione peggiore.
Tutta la carne per essere consumata al meglio dovrebbe essere lasciata frollare in frigorifero per almeno 7-10 g.g. a circa 3-4 °C, con l’attenzione di appendere i vari tagli senza che alcune parti aderiscano a contenitori o recipienti vari, in modo da consentire il drenaggio del sangue e degli umori presenti.
Questo procedimento rende la carne “pulita” e compatta.
INTERVENTI DI RIMEDIO
A (Intervento moderato per il caso 1)
Tagliare la carne a spezzatino e lasciarla a “correntella”, ossia lavarla in acqua corrente girandola frequentemente fin quando non fuoriesce più alcuna traccia di sangue. Lasciare a bagno con acqua e aceto per 15/20 minutiScolare ed asciugare i bocconi che saranno pronti alla cottura. La carne avrà perso il colore rosso e anche l’odore che il sangue gli aveva trasmesso.
B (Intervento intermedio) Procedere come all’intervento “A ”
Successivamente si dovrà “schiumare la carne” scaldandola in una padella coperta, a fuoco vivo e a più riprese, per consentire la fuoriuscita del proprio liquido che dovrà essere di volta in volta eliminato. Quando la carne appare “asciutta” si può procedere alla cottura con la ricetta preferita.
C (Intervento forte per il caso 2)
Tagliare la carne a spezzatino e riporla in una ciotola con abbondante marinata realizzata come segue: dadolata di sedano, cipolla e carota con aggiunta di bacche di ginepro e vino rosso. Lasciare in infusione la carne per almeno 12 oreScolarla togliendo tutte le erbe della marinata e procedere come descritto all’intervento “B”.
SELLA O FILETTO DI SELVATICO ALL’ACETO BLSAMICO
Lasciare intero il filetto e togliere nervetti o grasso dalla superficie della carne che deve presentarsi compatta.
Salare e pepare la carne a piacimento, infarinarla leggermente.
Scaldare nel tegame olio d’oliva e burro in eguale quantità. Mettere a rosolare i filetti per circa 10 minuti girandoli ogni tanto, con fuoco al minimo.
Aggiungere un dado, un bicchiere d’acqua bollente e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere nel tegame aceto balsamico di qualità e portare a termine la cottura per altri 10 minuti.
Togliere la carne dal tegame e fare restringere il fondo se risulta troppo liquido.
Tagliare i filetti a fettine sottili, adagiarle in una terrina le une sulle altre e versare sopra il fondo di cottura caldo che dovrà ricoprire completamente la carne.
Lasciare riposare il tutto per circa 15-20 minuti, in modo tale che la parte rimasta color rosa all’interno delle fette possa terminare la cottura a “freddo”.
Servire la carne tiepida con il suo intingolo e aggiungere il prezzemolo tritato fino.
Tempo di cottura: 50 minuti Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
– Sella o filetto di selvaggina – Olio extra vergine d’oliva e burro – Brodo di carne o dado- Sale, pepe e farina – Aceto balsamico di qualità (circa 10 cucchiai da cucina per 3 – 4 etti di carne) – Prezzemolo
ARROSTO DI SPALLA O DI COSCIO DI SELVATICO GIOVANE
Prendere una spalla o prosciutto con osso.
Pulire la carne, lasciando sulla superficie soltanto l’eventuale grasso bianco e solido in strato sottile.
Fare dei tagli profondi sulla carne nel senso della lunghezza su entrambi i lati. Insaporire la carne sulla superficie e nei tagli con un “preparato per arrosti”, aggiungendo pezzetti d’aglio, salvia, rosmarino e maggiorana.
Partendo dall’osso a vista, iniziare a rivestire completamente la carne con un susseguirsi di fette di guanciale che dovranno sovrapporsi di circa 2 cm e saranno unite tra loro e fissate alla carne sottostante mediante stuzzicadenti.
Adagiare la carne in una teglia da forno ben unta con olio di oliva.
Scaldare il forno a temperatura di circa 240° ed infornare la teglia.
La cottura durerà circa 90 minuti girando l’arrosto ogni 30 minuti.
Alla fine della cottura la superficie della carne dovrà risultare ben dorata, con il guanciale croccante.
Tagliare la carne intorno all’osso e servirla nei piatti insieme ai pezzetti di guanciale.
Si possono aggiungere durante la cottura, nella stessa teglia della carne, anche patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli, unte, salate ed insaporite con rosmarino.
Le patate cuoceranno in circa 40-50 minuti e dovranno essere tolte dalla teglia prima dell’arrosto.
Tempo di cottura: 90 minuti Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
– Spalla o coscio di selvatico giovane (Kg 1,2-1,5) – Fette di guanciale tagliate lunghe – Sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia e maggiorana. – Preparato per arrosti – Olio extra vergine d’oliva – Stuzzicadenti
SALTIMBOCCA DI SELVATICO A MODO MIO
Prendere dei pezzi abbastanza grossi di carne da un prosciutto o spalla di selvatico e tagliare da questi delle fettine che dovranno essere successivamente battute con pestacarne.
La misura ideale delle fettine è quella del diametro di una tazza.
Ogni fettina dovrà essere coperta con una fetta di pancetta arrotolata che sarà fissata alla carne con uno stuzzicadenti insieme ad una bella foglia di salvia.
Scaldare in una padella olio d’oliva e burro in eguale quantità e aggiungere le fettine preparate.
Salare e pepare le fettine.
Cuocere la carne per circa 15-20 minuti a fuoco lento, girando le fettine una volta durante la cottura.
Servire la carne ben calda con il suo intingolo.
Tempo di cottura: 20 minuti Dosi: si calcolano 3-4 saltimbocca a testa.
INGREDIENTI
– Fettine da spalla o prosciutto di selvatico – Pancetta arrotolata – Salvia – Sale e pepe – Olio extra vergine d’oliva e burro – Stuzzicadenti
SPEZZATINO DI SELVATICO AL CURRY
(Per questa ricetta vanno benissimo anche i pezzi di ritaglio delle parti più nobili)
In un tegame si mette ad imbiondire una cipolla tagliata sottile con olio d’oliva.
Si aggiunge la carne tagliata a dadi piccoli (bocconi) e si fa rosolare con la cipolla regolando il sale.
Quando la carne risulta rosolata si aggiungono 5 cucchiai di curry in pasta (mild od hot a preferenza).
Si aggiunge il brodo bollente ed inizia la cottura facendo attenzione ad amalgamare il tutto.
Si procede alla cottura per circa 1 ora a tegame ben coperto per non consentire troppa evaporazione, girando di tanto in tanto.
Si aggiunge lo yogurt bianco intero, si mescola il tutto e si prosegue la cottura per altri 60 minuti circa, sempre con tegame coperto e girando saltuariamente con il mestolo.
Tenete presente che l’intingolo dovrà essere abbondante per consentire il condimento del riso.
In una pirofila si scioglie la margarina, poi si aggiunge il riso (del tipo che non scuoce) che dovrà essere girato con mestolo di legno su fiamma viva fin quando non assume un aspetto di trasparenza.
A questo punto si dovrà aggiungere acqua bollente precedentemente salata (tazze 1e1/4 di acqua per ogni tazza di riso), si mescola il tutto e si copre con coperchio a perfetta tenuta.
Si lascia cuocere senza mai scoprire la pentola per il tempo indicato sulla confezione del riso.
Si serve il riso nel piatto con uno spazio al centro dove si mette lo spezzatino con il suo intingolo.
Tempo di cottura: ore 2 iDosi per 4 persone
INGREDIENTI
– 1Kg. di carne di selvatico – Olio extra vergine d’oliva – 1 cipolla – Sale – 1 litro di brodo di carne/dado – 4 vasetti yogurt bianco intero – 5 cucchiai abbondanti di curry indiano in pasta – 1 Kg. di riso parboiled – 30 grammi di margarina
SPEZZATINO DIETETICO DI SELVATICO
Questa ricetta merita una nota particolare in quanto la carne così cucinata, essendo totalmente priva di sostanze grasse (si aggiunge solamente olio extra vergine d’oliva a crudo a fine cottura) è adatta per bambini o persone con problemi alimentari e rappresenta un’alternativa a chi vuole consumare frequentemente carne di selvatico gustando un piatto appetitoso, senza rinunciare alla linea.
Tagliare la carne a cubetti, riporla in un tegame ed iniziare la cottura a fuoco vivo.
Come la carne inizia ad espellere acqua, questa deve essere eliminata a più riprese, fino a quando lo spezzatino assume un aspetto asciutto, ma senza essere troppo secco.
Aggiungere nel tegame, a freddo, insieme alla carne, la dadolata di verdure, due foglie di alloro, sale, grani di pepe, un bicchiere di vino bianco buono e due bicchieri di brodo (va anche bene di dado).
Incoperchiare il tegame e portare ad ebollizione, lasciare stufare la carne a cottura lenta, per circa ore 1 ½ – 2, girando ogni tanto.
Aggiungete del brodo se il fondo di cottura si restringe troppo.
Durante la cottura è importante che il coperchio del tegame abbia una buona tenuta.
Trascorso il tempo indicato, alzare la fiamma al massimo e fare rosolare la carne restringendo il fondo di cottura.
Servire lo spezzatino caldo, insieme con il suo intingolo aggiungendo sul piatto un filo di olio extra vergine d’oliva.
Tempo di cottura: ore 2 Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
– Kg 1 di carne di selvatico – 3 etti di carote3 etti di porro o scalogno – 2 coste di sedano2 foglie di alloro – 1 bicchiere di vino bianco buono * – 2 bicchieri di brodo – Sale e pepe nero in grani – Olio extra vergine d’oliva * Molti sono erroneamente convinti che per la preparazione di pietanze sia sprecato usare del buon vino.
SELVAGGINA A "PRESSIONE"
Di solito sono contrario alla “pentola a pressione”, ma in questo caso mi sono dovuto ricredere.
In questa ricetta rapidissima, la carne cuoce nel suo liquido mantenendo tutte le proprietà nutrizionali e senza bisogno di aggiungere grassi.
In una pentola a pressione si mette ad imbiondire una cipolla tagliata sottile con olio d’oliva.
Si aggiunge la carne tagliata a dadi non troppo piccoli, si regola sale e pepe, si fa rosolare spruzzando con del vino bianco (da evaporare).
Quando la carne risulta rosolata si aggiunge del rosmarino, si chiude la pentola a pressione e dal fischio si contano 20 minuti.
Si riapre la pentola, si aggiungono le patate tagliate a pezzi e 1/2 bicchiere di brodo (anche di dado).
Si richiude la pentola e dal fischio si contano altri 10 min.
La pietanza deve presentarsi con la carne ancora integra e le patate in parte cremolate.
Tempo di cottura: 40 min. Dosi per 4 persone
INGREDIENTI
– Kg 1 di carne di selvatico – kg 1 di patate – 1 cipolla ( meglio se porro o scalogno) – Vino bianco buono * – 1/2 bicchiere di brodo – Sale e pepe – Rosmarino – Olio extra vergine d’oliva * Molti sono erroneamente convinti che per la preparazione di pietanze sia sprecato usare del buon vino.
CAPRIOLO "DI PASQUINI" ALLA MAGRA
Questa è una ricetta “magra” perchè non c’è altro condimento “grasso” di un leggero soffritto con olio extra vergine.
Questo piatto deve essere gemellato alla polenta e accompagnato da un Cabernet Sauvignonun (come da indicazioni del fornitoire).
In un tegame si mettono ad imbiondire leggermente e con olio extra vergine d’oliva di Loro Ciuffenna: una cipolla tagliata sottile, gli spicchi d’aglio, il rosmarino, il timo e la salvia.
Si aggiunge la carne tagliata a dadi non troppo piccoli e si regola sale e pepeSi rosola fino a quando la carne cambia colore e si aggiunge la grappa (da far evaporare).
Quando l’acqua di cottura comincia a scarseggiare si aggiungono i pomodorini pachino tagliati a pezzi e il concentrato di pomodoro.
Incoperchiare il tegame e portare ad ebollizione, lasciare cuocere la carne lentamente sul fornello più piccolo e al minimo per ca. 2 ore, girando ogni tanto.
Aggiungete del brodo se il fondo di cottura si restringe troppo, ma se avete messo dei pomodori succosi non servirà.
Durante la cottura è importante che il coperchio del tegame abbia una buona tenuta.
Trascorso il tempo indicato, lo spezzatino dovrebbe risultare tenero e con un sugo denso e abbondante
Servire lo spezzatino caldo, insieme al suo intingolo, sulle fette di polenta.
Tempo di cottura: ore 2 Dosi per 6 persone
INGREDIENTI
– kg. 2 di carne di capriolo “di Pasquini” – 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, timo, maggiorana, salvia e rosmarino – 1/2 bicchiere di grapp – 1/2 kg. di pomodori pachino – Pomodoro concentrato – Sale e pepeOlio extra vergine d’oliva di Loro Ciuffenna
N.B. La carne, prima di andare in cottura viene tagliata a dadi e lavata in acqua corrente fino a quando smette di “tingere” e trasferita in tegame molto bagnata, solo leggermente scolata.
BAVETTE ALLA SALMONATA
Lasciare sbollentare i filetti in acqua per 7-10 min.
Scolare bene i filetti e ripulirli dalla pelle, da tutte le parti scure ed eventuali piccole lischeIn una padella grande (deve contenere la pasta scolata) si soffrigge leggermente aglio e salvia con burro e olio in parti uguali.
Si aggiungono i filetti sminuzzati di trota e si fanno insaporire per 10 min.
Si aggiunge il brandySi aggiunge la confezione di panna e si regola sale e pepe.
Si procede con la cottura per altri 10 min.Poco prima di togliere dal fuoco si aggiunge del prezzemolo tritato fino.
Si travasa la pasta al dente nella padella con il condimento avendo l’accortezza di non scolarla troppo e si fa mantecare per ca. 2 min.
**Servire nel piatto con la cura di aggiungere del condimento sul colmo.
N.B. E’ fondamentale lasciare da parte una tazza di acqua calda della scolatura da aggiungere durante la mantecatura, viceversa si rischia di compromettere il buon risultato di questo piatto.
Tempo di preparazione: 30 min. Dosi per 4-5 persone
INGREDIENTI
– 1/2 Kg. di bavette – Kg. 1 di filetti di trota – 1 bicchierino di brandy o whisky – Olio extra vergine d’oliva e burro – 1 confezione di panna da cucina – Sale e pepe – Salvia Prezzemolo tritato fino
MERENDA DEL CACCIATORE CON L’ARCO
Questa ricetta è stata gentimente concessa dalla sig.ra Cosetta, mamma dell’amico Enrico, e il risultato pratico ci è stato di grande conforto in una piovosa mattinata a pesca con l’arco.
Per prima cosa le aringhe devono essere immerse nel latte, dove resteranno per 24 ore circa.
Tolte dal latte vanno risciacquate prima un po’ sotto acqua corrente, poi con vino e/o aceto.
Dopo averle asciutte con cura si può procedere ad aprirle a libro e deliscarle aiutandosi con un coltello.
A volte si riesce a separare le spine dalla carne con facilità, altre volte può essere necessario toglierle una ad una con una pinzetta. Dipende dal caso…!
A questo punto i filetti vanno ridotti in pezzetti né troppo piccoli, né troppo grandi. Adesso si procede preparando il pesto. Quella del pesto ovviamente è solo un’indicazione generale. Sia gli ingredienti che le loro proporzioni possono essere variati secondo i gusti.
Si prendono prezzemolo, aglio, peperoncino, carota e sedano e si prepara un trito.
Che si usi il coltello, la mezzaluna o un frullatore, è importante che sia piuttosto fine. Una volta pronto possiamo adagiare i pezzetti di aringa in una ciotola abbastanza ampia per poi ricoprirli uniformemente con il trito.
A questo punto si copre tutto con l’olio a raso. Se piace la cipolla si può aggiungere sopra al tutto dopo averla tagliata a rondelle fini.
Per evitare che si ripropongano si possono tenere a spurgare una mezzora, come si fa con le melanzane: cospargendole con un pizzico di sale dopo averle affettate. Coprire e mettere in frigo. Se si aspetta un giorno o due prima di mangiarle si insaporiscono meglio.
Se proprio non si potesse aspettare è bene comunque che il pane sia abbondante, ché con quell’intingolo sarebbe un peccato non fare scarpetta. Siccome le aringhe sono salate e mettono sete, ci vuole anche da bere, e allora si tira fuori il fiasco di vino: rosso, corposo ma giovane, fresco.
Tempo di preparazione: 30 min. Dosi per 10 persone (ghiotte…!):
INGREDIENTI
– 4 o 5 aringhe dissalate – latte, 1 litro circa – vino bianco e/o aceto, un paio di bicchieri – un bel mazzo di prezzemolo – una carota piccola – mezza costa di sedano – peperoncino – aglio – olio extravergine d’oliva italiano – un mazzetto di cipollotti freschi – un chilo di pane – vino rosso, almeno un fiasco
